viernes, 23 de enero de 2009

LECHE DESHIDRTADA, CONDENSADA, QUESO, CREMA Y MANTEQUILLA


LECHE DESHIDRATADA, LECHE CONDENSADA, QUESO, CREMA, Y MANTEQUILLA

FUNDAMENTO:

LECHE EVAPORADA.
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de conservación.
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
El resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche partida. Una vez reconstituida con agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente. La leche evaporada es la leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua.

LECHE DESHIDRATADA
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. A pesar de de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tienen el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descrema y descremada. El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °c), media o baja temperatura de pasteurización. Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50 % de los contenidos hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico.

QUESOS
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
RESULTADOS

LECHE EVAPORADA


RESULTADOS DEL ANALISIS ORGANOLEPTICO

SABOR: CARACTERISTICO DULCE
COLOR: BEIGE
TEXTURA.: POCO O MAS DENSA QUE EL AGUA

ANALISIS FISICOQUIMICO

Ph. = 6.4
% ACIDEZ= (1.3ml)(1.0N)(0.09)/9ml(100) = 0.13%

ANALISIS PONDERANTE
OBAERVACIONES: ENVASE AVOLLADO,

PESO EN BRUTO: 419.0 g
PESO NETO: 367 g
% DE LLENADO: 360.0 ml
ESPACIO DE CABEZA: t = 5.88







LECHE DESHIDRATADA

ANALIS ORGANOLEPTICO
COLOR: BLANCO A OPACO
OLOR: SUIGENERISIS
SABOR: SUIGENERISIS
TEXTURA: POLVO LIBRE DE GRUMOS

ANALISIS FISICOQUIMICO
DENSIDAD: 99 Kg/ml
DENSIDAD EMPACADA: 98g
ESTABILIDAD EN CALOR: NO PRESENTO COAGULACION, POR LO TANTO SE CONSIDERA ESTABLE AL CALOR.
ESTABILIDAD A LA SAL: SATISFACTORIA PARA LA MAYOR PARTE DE LOS USU.




QUESO

ANALISIS ORGANOLEPTICO
COLOR: AMARILLENTO
OLOR; SUIGENERIS
SABOR: SALADO MUY AGRIO
CONSISTENCIA: DURA

ANALISIS FISICOQUIMICO
HUEMDAD:
PESO DE CRISOL: 33.3470
HUMEDAD = 37.3195 -33.3470 = 3.9%





MANTEQUILLA

ANALISIS ORGANOLEPTICO
ASPECTO: UNIFORME
COLOR: LIGERAMENTE AMARILLO
OLOR: CARACTERISTICO
SABOR: SUIFENERIS
TEXTURA: CREMOSA

ANALISIS FISICOQUIMICO
CLORUROS: %NaCl = (0.4 ml)(0.006)/0.6ml(100) = 0.4%





CREMA
ANALISIS ORGANOLEPTICO
OLOR: SUIGENERIS
COLOR: BLANCO OPACO
SABOR: AGRIO
CONSITENCIA: VISCOSA

ANALISIS FISICOQUIMICO
% ACIDEZ = (2.5ml)(0.1N)(0.09)/9g(100) = 0.25%




CONCLUCIONES:
La leche evaporada obtuvo resultados satisfactorios al tener sabor, olor y textura característicos, teniendo una acidez menor de 0.45%, análisis ponderal correcto teniendo las cantidades indicadas y un envase en buen estado, por lo que este producto es aprobado.
La leche deshidratada no tuvo buenas características organolépticas al tener un olor y sabor desagradable (harina), las demás pruebas no fueron satisfactorias por lo que podemos concluir que este producto fue objeto de adulteración.
El queso tuvo características organolépticas satisfactorias pero no pasa la prueba ya que su contenido de humedad es alto sobrepasando con mucho el 37% establecido para los quesos secos, por lo que este producto no es aprobado.
La mantequilla tiene características organolépticas buenas pero en la prueba de cloruros donde no debía de contener ya que es una mantequilla sin sal dio un 0.4% de estos, por lo que este producto no es aprobado.
La crema analizada obtuvo buenas características organolépticas, pero en la prueba de acides salió alta, sobrepasando la acidez permitida de 0.22%, por lo que este producto no es aprobado