ANALISIS DE LA LECHE
FUNDAMENTO
Caracteres organolépticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.
Control Tambo
Entera Descremada
Olor Débil
Color Blanco intenso
Sabor Suave, pastoso y débilmente azucarado
Aspecto Opaca
Presencia de sedimento No
Análisis higienico sanitario:
La leche de vaca entera cruda se clasificará, según sus características microbiológicas, en las siguientes clases:
a) Clase A con un número de microorganismo no patógenos de 400 000 col/ml
b) Clase B con un numero de microorganismo no patógenos de 1000 000 col/ml
c)Leche Grado A. Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml. No debe contener mayor número de 100 Ufc/ml.
La leche cruda entera deberá tener las siguientes características físico-químicas:
Requisitos
Mínimo
Máximo
Densidad a 15ºC (Gravedad específica)Materia Grasa % m/m Sólidos totales % m/m Sólidos no grasos % m/m Acidez expresada como acido láctico %(m/v)PhEnsayo de reductasa (azul de metileno), en horas Leche para consumo directoLeche para pasteurización Impureza macroscópicas (sedimentos)(mg/500 cm3 zonas o disco)Índice crioscópico (para recibos individuales por fincas)Índice de refracciónÍndice lactométrico
1.03003.011.38.30.136.66.54.0--0.530ºc(.0.550ºH)nd201.34208.4 ºL
1.0330---0.166.7-7.04.0-0.510ºc(.0.530 ºH)--
Prueba de alcohol
No se coagulara por la adición de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso o 75% en volumen
Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes
Negativa Negativa Negativa
Determinación de la densidad
Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C (AOAC 16021, 1984).
El lactodensímetro está calibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.
Materia grasa (Método de Gerber) (2007)
El método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.
Se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.
DIAGRAMA DE BLOQUES
RESULTADOS
- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color: blanco característico
Olor. Suigeneris
Consistencia: liquida
Sabor: característico
- ANALISIS HIGIENICO SANITARIO
Leche ligeramente sucia: se presento solo algunos residuos apenas preseptibles en el filtro como tierra y cabellos.
- ACIDEZ
Se gasto 1.2mL de NaOH 1N pH= 6.89
% DE ACIDEZ = (1.2)(0.1)(0.09)(100)/(9) = 1.2%
- SÓLIDOS TOTALES
(52.785 – 53.8130)100/10 = 10.27 %
- SÓLIDOS NO GRASOS
10.27% - 4% = 6.27%
- SÓLIDOS GRASOS (METODO DE GERBER)
3 y 4% no se pudo medir con exactitud ya que las grasas se encontraban fragmentadas.
- PRUEBA DEL ALCOHOL
Negativa
- DETECCION DE HIDROXIDO DE CALCIO
Neutralizante
Negativa no presento efervescencia
- DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES
Conservadores
Se considera negativo. Aunque hubo poca presencia de coloración.
Detección de acido bórico
se considera negativo aunque hubo poca presencia de coloración.
- ALMIDON
No presento coloración.
- SACAROSA
No mostro contenido de sacarosa
- INDICE DE REFRACCION
1.34070 y en grados refractómetro 34.6 el cual se encuentra en los limites aceptables.
CONCLUSION
Al termino de todas las determinaciones hecha a la “leche bronca” se llego a la conclusión de que la leche presenta buena calidad ya que paso satisfactoriamente las pruebas realizadas. De acuerda a las normas establecidas se considera que la leche analizada no presenta adulteración alguna.
